Tritare finemente la cipolla e amalgamarla in una casseruola con del burro.
Farla appassire a fiamma bassa, senza bruciarla, versare, poi, il riso e mescolare.
Bagnare con del vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco moderato.

Pepare parecchio e regolare il sale a piacere.
Portare il riso a cottura completa per circa 20 minuti, aggiungere poi il brodo ben caldo, ma lentamente.

Prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungere i tre formaggi molli, che saranno stati in precedenza sminuzzati e tagliati a dadini, poi aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolare con un cucchiaio di legno per sciogliere bene i formaggi, e se si preferisce mescolare anche con un po’ di panna.
Trasferire poi dalla pentola eventualmente in una zuppiera di servizio e portare in tavola ben caldo.

• 4 uova
• maionese
• lattuga
• capperi
• prezzemolo (facoltativo)

Far rassodare le uova in acqua bollente per 6-8 minuti.

Ultimata la cottura passarle rapidamente sotto l’acqua corrente fredda per facilitare poi l’eliminazione del guscio.

Quando le uova sono fredde tagliarle a metà e togliere il rosso.

Riempire l’incavo di maionese (facoltativo: la maionese può essere arricchita di prezzemolo fresco o secco e di qualche cappero) e depositarle nel piatto di portata.

Poco prima di servire passare il rosso nel passaverdura e distribuirlo sulle uova.

Sistemare la lattuga su un piatto di portata e metterci le uova ripiene sopra.

Servire immediatamente.

• 700/800 gr di gnocchi
• 450 gr funghi porcini freschi
• 3 cucchiai di crema ai formaggi
• sale alle erbe
• burro
• olio
• mezzo bicchiere di latte
• aglio
• prezzemolo tritato
• una manciata di formaggio grattugiato

Pulire i funghi e tagliarli a fette. Metterli in una larga padella con un pò d’olio insaporendoli a piacere con aglio e sale alle erbe.

A parte preparare una salsa diluendo la crema ai formaggi con latte e burro.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli metterne uno strato in una pirofila e ricoprirlo con alcune cucchiaiate di porcini a fette e di crema ai formaggi. Alternare ancora un altro strato di gnocchi ai porcini e alla salsa. Spolverizzare con parmigiano reggiano e mettere a gratinare in forno.

• 8 fette di pane casereccio raffermo
• un bicchiere di aceto di vino bianco
• 1 Kg di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco
• aglio
• peperoncino
• prezzemolo fresco tritato
• 2 foglie d’alloro
• olio extra vergine d’oliva

Bagnare leggermente le fette di pane con l’aceto. Farle asciugare su carta assorbente, quindi friggerle in olio caldo.

Per le cozze: dopo averle pulite e lavate per bene, farle aprire a fuoco vivace in una padella larga capace di contenerle tutte, coperte. Farle raffreddare leggermente, sgusciarle, tenere da parte il loro liquido.

Pulire la padella e versarci 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, unire due spicchi d’aglio, quando prendono colore unire il peperoncino, le cozze con 100 ml della loro acqua e le foglie d’alloro.

Fare insaporire, quindi versare il vino e farlo evaporare.

Alla salsa, ormai pronta, aggiungere il prezzemolo trito.

Bagnare le fette di pane con la salsa, disporre su ognuna delle cozze.

Decorare con del prezzemolo fresco e servire subito.

•  150 g di farina
• 100 g di zucchero
• 50 gr di uvetta sultanina
• 2 limoni non trattati e ben lavati
• 2 mele (melinda o golden)
• 3 uova
• 1/2 l di latte (oppure marsala all’uovo)
• marmellata (prugne, pesche, albicocche)
• burro e farina per la tortiera.

Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per un quarto d’ora.

Sbattere energicamente a mano o con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata quindi il latte (oppure marsala all’uovo) incorporandolo poco a poco.

Aggiungere la scorza dei limoni grattugiata e l’uvetta asciugata, le mele pulite e tagliate a cubetti e mescolate bene.

Montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungerli, poco alla volta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, all’impasto.

Imburrare una tortiera da 24 cm di diametro con il bordo alto e infarinarla, versare metà del composto e aggiungere delle cucchiaiate sparse della marmellata preferita. Versare il rimanente composto e, sopra, qualche altra cucchiaiata di marmellata. Cuocere per mezz’ora circa nel forno già caldo a 180°.

Pancia mia fatti capanna!

• 4 costolette con l’osso ricavate dalla lombata oppure dal il carré di un vitello da latte
• 2 uova sbattute
• pepe q.b.
• pangrattatato
• 200 gr di burro per friggere
• 4 pomodori sbucciati
• basilico tritato
• olio
• sale

Le costolette devono essere alte quanto l’osso e vanno battute leggermente, al contrario della ricetta originale.
Passare poi nelle uova leggermente sbattute con poco pepe (niente sale) e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato, e poi friggetele in abbondante burro ben caldo.
Si consiglia di cuocerle nel burro chiarificato, cioè burro sciolto per 15 minuti a bagnomaria e poi filtrato attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una garza. In questo modo il burro “regge” l’ elevata temperatura ed oltre i 200 gradi non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all’elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati si salano e si fanno raffreddare.
Al momento di servirle, ricopritele completamente con i pomodori tagliati a cubetti, aromatizzati con il basilico e conditi con olio e sale.

 Buon appetito!

• 4 friselle
• 300 g di tonno sott’olio
• 20 olive taggiasche
• 2 pomodori maturi ma sodi
• 2 cucchiai di capperi
• 1 pizzico di origano
• 8 fogliette di basilico
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• aceto q.b.

Inumidire le friselle con un po’ di acqua e aceto e metterle su un piatto da portata.
Lavare il basilico e farlo asciugare su carta da cucina.
Scolare l’olio del tonno, frantumarlo con una forchetta e metterlo in una ciotola.
Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a pezzetti e aggiungerli al tonno. Unire a questi ingredienti, i capperi e le olive e condire con poco sale, origano e un filino d’olio (poco perchè c’è già il tonno all’olio).
Distribuire questa insalata sulle friselle e decorarle con le foglioline di basilico a pezzetti.

• 250 g di ceci
• 200 g di pasta corta
• 3 o 4 pomodori pelati
• 2 acciughe sotto sale
• d’olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• rosmarino
• sale e pepe

Lavare i ceci e metteterli in ammollo in abbondante acqua tiepida con una puntina di bicarbonato per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli bene e metterli sul fuoco con 1 litro e mezzo di acqua fredda, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Lasciarli cuocere a fuoco moderatissimo per circa due ore e mezzo, finché saranno teneri (tre quarti d’ora con la pentola a pressione), salandoli soltanto nell’ultima mezz’ora.

Quando i ceci sono cotti, scaldare l’olio in una casseruola e fare rosolare dolcemente un trito finissimo fatto con uno spicchio d’aglio e le foglioline di un rametto di rosmarino.
Dopo un minuto, unire le acciughe (raschiate, sciacquate e sfilettate) e farle disfare nell’olio prima di unire anche i pomodori sminuzzati.

Far cuocere la salsetta per una decina di minuti quindi travasare nella casseruola i ceci con tutta l’acqua di cottura. Appena riprende l’ebollizione, aggiungere la pasta e terminare la cottura.

La minestra dovrà risultare molto densa, quindi regolare con eventuali aggiunte di acqua calda prima di buttare la pasta.

Servire ben calda completandola con un’abbondante macinata di pepe.

• 300 gr pasta secca
• 1 barattolo di fagioli borlotti (vanno bene anche quelli freschi o surgelati)
• 2 pomodori ben maturi
• 3 uova sode
• 4 cetriolini sott’aceto
• 150-200 gr. di verdure grigliate sott’olio
• capperi
• sale
• 1/2 cucchiaino di maggiorana
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• 1/2 cucchiaio di dragoncello/estragon
• olio extra vergine di oliva q.b.
• facoltativo: carciofini sott’olio – peperoncino in polvere

Scolare e risciaquare una scatola di fagioli borlotti. Cuocere le uova sode per 8-10 minuti.
Preparare la pasta, facendola lessare in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in una zuppiera mettere i cetriolini affettati, le verdure grigliate i capperi e, chi vuole, i carciofini tagliati a spicchi; aggiungere le erbe secche. Pelare i pomodori freschi e tagliarli a dadini.
Sbucciare le uova separando i tuorli dai bianchi (tenerne 1 da parte). I tuorli vanno schiacciati con la forchetta e i bianchi sminuzzati con la mezzaluna.
Aggiungere il tutto nella zuppiera. Incominciare a condire con un po’ di olio d’oliva e sale.
Se piace, si può aggiungere anche del peperoncino in polvere.
Scolare la pasta e fermare la cottura con dell’acqua fredda. Trasferirla nella zuppiera con i fagioli. Mescolare molto delicatamente e aggiustare definitivamente di olio e sale. Decorare con l’uovo sodo tagliato a spicchi.

• 12 cucchiai di riso (3 a testa)
• 1 lt di brodo di pollo
• 1 porro
• 1 cucchiaio di erba cipollina
• 3-4 cucchiai di olio di oliva
• sale
• formaggio grattugiato
• 150-200 ml di spumante secco
• 1/2 – 1 pacchetto di panna da cucina

Preparare il brodo di pollo; eventualmente può essere usato anche il brodo di cappone.

In una casseruola mettere l’olio, il porro affettato finemente e l’erba cipollina. Aggiungere il riso e farlo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnarlo con lo spumante e farlo evaporare a fuoco vivo. Incominciare ad aggiungere il brodo di pollo bollente e, abbassando la fiamma, proseguire la cottura continuando a bagnare con il brodo.
Un minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere la panna girando delicatamente.

Far riposare, coperto, qualche minuto prima di servire. Portare in tavola anche il parmigiano grattugiato per chi vuole servirsene.

 Buon appetito!